Židovské brambory na naší zahrádce

Znáte topinambury? A slyšeli jste někdy o židovských bramborách? Také ne? 

Dovolte, abych vás s nimi seznámila. Zjistila jsem totiž, že nám rostou na zahradě. Dárkyně (má mamka), ačkoli je má na zahrádce už pěknou řádku let, o nich totiž nevěděla víc než to, že rostou moc dobře, rychle a mají rády sluníčko :-)

Topinambury (Helianthus tuberosus), nazývané také židovskými brambory či jeruzalémským artyčokem, jsou původem z Jižní Ameriky, ale bez problémů rostou i u nás. Jsou to nezmaři - přestože mají rádi sluníčko, snáší i zastíněná stanoviště a spokojí se s chudou půdou i drsným horským klimatem. Nevadí jim ani kruté mrazy, které bez pohromy přečkají. Dorůstají do výšky až tří metrů. V létě nádherně kvetou žlutými květy, které se stejně jako jejich příbuzné slunečnice (se slunečnicemi patří do jedné rodiny) otáčí během dne za sluncem.

Méně znalí pěstují tyto rostliny na svých zahrádkách pro jejich krásné květy a výše uvedenou nenáročnost. Znalými jsou tyto rostliny ale pěstovány zejména pro hlízy podobné bramborám, které však mají nasládlou chuť s oříškovou příchutí. V Evropě je jejich největším pěstitelem Francie, jinak se vyskytují v malém množství na území prakticky celé Evropy. U nás jsou však spíš než jako zelenina používány myslivci jako krmivo pro lesní zvěř. Za války jimi ale lidé nahrazovali brambory, kterých bylo nedostatek.

Řadíme je mezi první jarní zeleniny a mohou tak na jaře nahradit netrpělivě očekávané ředkvičky. Nejchutnější jsou prý ale pozdě na podzim. V zahraničí se extrahováním inulinu z topinamburové šťávy vyrábí sladidlo pro diabetiky. Sklízejí se v podstatě v průběhu celé zimy, od začátku podzimu až do jara. Mohou však zůstat uskladněny po celé toto období přímo v zemi. Neuškodí jim totiž ani dosti silný mráz.

Z medicínského hlediska jsou topinambury ceněny zejména pro jejich až 16procentní obsah inulinu (cukru) vhodném pro diabetiky, který snižuje hladinu krevního cukru. Mají ale mnohem více léčebných účinků - napomáhají např. při snižování cholesterolu v krvi, k regulaci krevního tlaku, zlepšování činnosti trávicí soustavy, chrání játra a ledviny. Jsou vhodné i pro těhotné ženy, neboť jejich požívání zmírňuje těhotenské křeče i nevolnosti a působí proti potratu. Byly prokázány i výrazné antistresové či detoxikační účinky.

Z výživového hlediska stojí za zmínku to, že jsou bohatým zdrojem vlákniny, obsahují draslík, fosfor, vápník, hořčík a železo. 

Z hlíz se připravují nejen studená, ale i teplá jídla. Hlízy se omyjí, oškrábou a namočí do mírně okyselené vody, aby během přípravy nezčernaly. Konzumovat je můžeme vcelku, nakrájené na plátky nebo na kostičky, lze je i strouhat na struhadle. Mohou se vařit, dusit, opékat, zapékat, smažit, ale mohou být použity i syrové jako přísada do salátů. Z topinamburů si můžeme připravit v odšťavňovači i čerstvou šťávu, pro vylepšení chuti ji doplníme třeba o šťávu z čerstvých mrkví.

Pokud jde o pěstování této rostliny, pak jak už bylo řečeno, je to rostlina poměrně nenáročná a odolná. Stačí jí i půda, která je poměrně chudá na živiny. Dobře snáší vlhko i zimu. Topinambury lze pěstovat na záhonech, kde je dobré dát rostlinám rozestupy mezi sebou 20 – 30 cm. Můžeme je ale pěstovat dokonce i v prostorné nádobě. Hlízy se vysazují na jaře do hloubky 10 – 15 centimetrů. Rostliny potřebují pro růst oporu v podobě kůlu. Rostlina vyrůstá do výšky cca dva metry nad zemí, někdy i vyšší a kvete žlutými květy. S příchodem zimy nadzemní část rostliny umírá. Z jedné rostliny sklidíme cca 1 – 1,5 kg hlízy. Úlomek hlízy pak můžeme znovu zasadit a z něj vyroste nová rostlina. Množí se velice rychle.

Abychom tu hromadu pozitiv něčím vyvážili, měli bychom zdůraznit, že tyto rostliny potřebují mít vzhledem k výše uvedenému na zahradách přísně vymezený prostor, jinak mají snahu zabrat si pro sebe co nejvíce plochy. Některými autory tak bývají často řazeny mezi tzv. invazivní rostliny.

A jak lze tedy připravit topinambur jako skvělou pochoutku ke konzumaci? Na internetu (většinu z nich na http://www.spektrumzdravi.cz) jsem objevila několik zajímavých receptů na topinamburové saláty, polévku, placky, úpravu gratinováním či zapékáním. 

Topinaburový salát I.

Potřebovat budeme asi dva hrnky oloupaných topinamburových hlíz nakrájených na plátky. Dále přidáme šálek na plátky nakrájených a předem oloupaných jablek, půl šálku plátků hrušek, taktéž předem oloupaných, dále půl hrnečku na tenká kolečka nakrájené cibule. Doplníme dvěma lžícemi spařených rozinek a přidáme půl hrnečku sekaných nebo na plátky strouhaných vlašských ořechů. Ty můžeme vyměnit za oříšky lískové, taktéž ale sekané nebo mleté. Oříšky podtrhnou nasládlou chuť topinamburů, které samotné mají mírnou oříškovou příchuť. Vše v míse dobře promícháme se lžící medu poté, co jsme všechny salátové suroviny posolili. Přidáme kelímek bílého jogurtu a necháme odležet v ledničce. Těsně před podáváním salát dozdobíme čerstvou bazalkou nebo meduňkou.

Salát z topinamburů II.

Ingredience

• cca 20 kusů topinamburů
• 1 menší celer
• 60 g čerstvého nebo sterilovaného hrášku
• 1 mrkev
• 1 lžíce oleje
• 1 citron

Postup přípravy

Topinambury očistíme a nastrouháme na jemném struhadle. Nastrouháme si rovněž mrkev a celer a vše promícháme. Přidáme hrášek, olej, zakapeme citrónovou šťávou a promícháme. Podáváme s pečivem nebo opečenými tousty.

Topinamburový salát s avokádem III.

Ingredience

• 1 menší cuketa
• 1 avokádo
• několik kusů topinambur
• ½ červené cibule
• kousek celeru
• snítka čerstvého rozmarýnu a tymiánu
• 1 malá mrkev
• svazek petrželky
• pepř

Postup přípravy

Cuketu, topinambur i avokádo si nakrájíme na kostičky. Mrkev a celer si nahrubo nastrouháme. Cibuli nakrájíme na půlky koleček a petrželku nadrobno. Přidáme bylinky a trošku pepře, zalít můžeme ještě zálivkou a promícháme. Chutnou zálivku si můžeme připravit z 1 lžičky tahiny, citronové šťávy, špetky mletého kmínu, lžičky vody, mořské soli a chilli. Dochutit tuto zálivku můžete třeba i troškou medu.

Jednoduchý salát z jablek a topinambur IV.

Ingredience

• jablka a stejné množství topinamburu
• čerstvou citronovou šťávu
• hrozinky
• vlašské ořechy

Postup přípravy

Jablka a topinambury nakrájíme na přibližně stejné plátky, vše zalijeme čerstvě vymačkanou šťávou a doplnit můžeme namočenými hrozinkami. Salát na závěr ještě posypeme nasekanými vlašskými ořechy.

Pochoutka z topinamburů a rajčat

Ingredience

• 500 g rajčat
• 500 g na kostičky nakrájených topinamburů
• 50 g másla
• 1 cibule nakrájená na kostičky
• 2 stroužky jemně posekaného česneku
• 1 lžička sekané bazalky
• sůl
• mletý pepř
• 1 lžíce pokrájené petrželové natě na posypání

Postup přípravy

Rajčata na chvíli vložíme do horké vody, vyjmeme je a necháme ochladnout. Mezitím si v hrnci rozpustíme máslo, přidáme cibuli, česnek, bazalku a vše opražíme. Přidáme topinambury, směs promícháme a dusíme na mírném ohni. Rajčata oloupeme, trochu je rozmělníme vidličkou, přidáme k topinamburům, zamícháme a dochutíme mletým pepřem a solí. Ještě asi 10 minut směs podusíme ve vlastní šťávě na velmi mírném plameni. Podáváme v hlubokých talířích a posypeme posekanou petrželkou.

Topinamburová polévka

Ingredience

• ½ šálku nasekané cibule
• 3 šálky vařených topinamburů
• 6 šálků netučného kuřecího vývaru
• 2 šálky smetany
• sůl
• pepř
• nakrájená pažitka

Postup přípravy

Vývar přivedeme k varu a vložíme do něj cibuli. Topinambury oloupeme a nakrájíme na jemné plátky. Vše vaříme po dobu asi 15 minut. Pak přidáme smetanu a ochutíme vše solí, pepřem a trochou pažitky. Tuto polévku můžeme podávat i za studena.

Krémová polévka s topinambury

Ingredience

• 500 g topinamburů
• 1 citron nakrájený na silnější plátky
• 60 g másla
• 2 pokrájené cibule
• 1 rozetřený stroužek česneku
• 1,25 l vývaru
• 2 bobkové listy
• špetka muškátového květu
• 1 lžíce citronové šťávy
• 1,5 dl smetany
• sůl
• pepř
• jarní cibulka
• hrubě nastrouhaná mrkev a petržel (na ozdobení polévky)

Postup přípravy

Topinambury očistíme, oloupeme a nakrájíme na kostičky, vložíme je do mísy s vodou a s plátky citronu. Rozpustíme si na pánvi máslo, přidáme ještě cibuli a česnek a smažíme po dobu přibližně 3 minut na mírném plameni, jen zlehka a tak, aby nezměnila barvu. Topinambury necháme okapat (plátky citronu již odstraníme) a vložíme k cibuli. Promícháme a smažíme 2 minutky, aniž by došlo ke změně barvy. Přidáme vývar, sůl, pepř, bobkový list, muškátový květ a citronovou šťávu. Přivedeme k varu a vaříme 30 minut, aby nám zelenina dostatečně změkla. Odstraníme bobkový list. Polévku rozmixujeme, vmícháme ještě smetanu a pokrájenou jarní cibulku, vše povaříme. Nakonec ozdobíme mrkví a petrželkou a můžeme podávat.

„Bramborák“ z topinamburů

Ingredience

• 500 g topinamburů
• 2 vejce
• 4 stroužky česneku
• sůl
• pepř
• majoránka
• polohrubá mouka
• olej na smažení

Postup přípravy

Topinambury si očistíme, nastrouháme na struhadle a vmícháme ostatní suroviny, až vznikne těsto konzistence jako na bramboráky. Placky smažíme z obou stran dorůžova na rozpáleném oleji na pánvi.

Gratinované topinambury s cibulí

Ingredience

• 2 lžíce olivového oleje
• 2 cibule, na tenké plátky + 4 lžíce hnědého cukru
• 4 lžičky sekaného čerstvého tymiánu
• 2 lžíce balzamikového octa
• 20 g rozpuštěného másla
• 125 ml 40% smetany ke šlehání + 125 ml zakysané smetany
• ¼ lžičky strouhaného muškátového oříšku
• 600 g topinamburů či brambor, oloupaných, nakrájených na tenké plátky
• 2 stroužky česneku, prolisované + sůl a černý pepř
• 150 g měkkého kozího sýra
• 6 snítek tymiánu

Postup přípravy

Troubu si zahřejeme na 160 - 180°C a pánev zahřejeme na mírném ohni. Cibuli opékáme na oleji asi 10 minut. Přidáme ke směsi ještě cukr, tymián, balzamikový ocet a vše 2 minuty prohříváme. 6 zapékacích nádobek vymažeme máslem, smetanu a muškátový oříšek přivedeme k varu a ihned odstavíme. Do zapékací nádoby navrstvíme topinambury, zapékací směs, česnek, sůl a pepř. Vše přelijeme smetanovou směsí, poklademe navrch kozím sýrem a tymiánem. Pečeme po dobu asi ¾ hodiny, aby topinambury změkly. 

Ochutnat můžete ale i jejich zapékanou podobu podle jednoduchého receptu pana Cuketky (http://www.cuketka.cz). 

Ingredience

• topinambury (tak akorát do vaší zapékací nádoby) 
• máslo (pár oříšků) 
• tvrdý sýr („parmezánového“ typu) 
• smetana (dle vašich preferencí) 
• sůl, pepř 

Postup přípravy 

Nejprve pořádně očistíme hlízy od hlíny kartáčkem. Potom je asi na deset minut dáme do vařící osolené vody. Větší hlízy klidně rozpůlíme, abychom je měli všechny stejně velké. Kontrolujeme je vidličkou. Když ji lze zapíchnout, máte hotovo. Dáváme pozor, abychom je neuvařili úplně doměkka. 

Nastrouháme si sýr. Topinambury oloupeme a nakrájíme na asi 0,5 – 1 cm plátky. S těmi pak vyložíme máslem vymazanou mísu nebo pekáček. Plátky okořeníme a už mezi vrstvy můžeme sypat sýr. Úplně nakonec podlijeme smetanou a dáme do trouby. 

Dobrou chuť a/nebo krásné pokochání (to pokud si topinambur budete užívat jen jako okrasných květin) :-) 

Anička