Vykvasit...

... a s chutí jíst. A navíc hlavně v období od podzimu do jara dodat tělu potřebné vitamíny, minerály, enzymy a laktobacily a zlepšit svou imunitu a celkově svůj zdravotní stav.

Potřebujeme k tomu jen hromadu tvrdší zeleniny, resp. různé jejich kombinace (především zelí, mrkev, cibule, petržel, červená řepa, ale i další jako ředkvičky, okurky, květák, brokolice...), které nakrájíme/nastrouháme najemno, osolíme, případně okořeníme, napěchujeme do nádob ke kvašení tak, aby zelenina pustila šťávu, přiklopíme tak, aby se k zelenině nedostal vzduch a necháme při pokojové teplotě stát 2 - 5 dnů, než proběhne fermentace (kvašení). Detailní postup např. zde.

Řeč je o fermentované či kvašené zelenině, známé také pod módním zahraničním označením "pickles", zázraku moderní stravy, který ale velmi dobře znaly už generace našich prababiček a babiček, jen se na něj v záplavě nových možností tak trochu pozapomnělo...

V naší rodině jsme vždycky (kromě sezónních okurek kvašáků, které miluju) kvasili jen zelí a dodnes si vzpomínám, jak jsem od časného mládí pravidelně každý rok "šlapala" zelí ve vaničce či obrovském hrnci :-)

Dlouho jsem však netušila, že se podobným způsobem dá zpracovat i jiná zelenina a jak moc je našemu zdraví prospěšná. Po právu bývá řazena na čestné místo mezi tzv. superpotraviny. 

V této souvislosti si nemohu odpustit malou vsuvku :-) Prospěšnost kvašené zeleniny mi před pár týdny připomněla Hanka Zemanová ve svých knihách BioAbecedář (o němž už jsem psala) a Nová biokuchařka, kterou jsem si koupila hned chvíli poté, co jsem otevřela a nadšeně prolistovala a pročetla BioAbecedář :-) Vřele obě knihy doporučuji všem, kdo se zajímají o zdravé stravování a uvažují přitom i v širších souvislostech (např. ochrana přírody, kvalita potravin, etická rovina ap.). Po dlouhé době čtu knihy na toto téma od autorky, která nic nevnucuje, ale velmi dobře vysvětluje, shrnuje různé pohledy odborníků různých přístupů a nechává na každém z nás, jaký obrázek si na věc uděláme. Líbí se mi také, že vychází z našich podmínek a tradic a souzní s ekologickým přístupem k pěstování a chovu. Ačkoliv jsem se o zdravé stravování zajímám dlouho, je pro mne osobně velkým obohacením a také inspirací k jednomu z dalších kroků mého letošního vystupování z komfortní zóny.

V současné době není výjimkou domácnost, která během zimy využívá bohaté nabídky citrusového i dalšího exotického ovoce dováženého do našich obchodů s velkých dálek, aby zajistila svým členům dostatek vitamínů C a vyhnula se virózám a nachlazením, podpořila imunitu. Myslíme si, že děláme to nejlepší pro sebe i své děti a přitom máme to nejcennější úplně na dosah, kdykoliv si od podzimu do jara zamaneme .-)

Co nám kvašená zelenina může nabídnout?

Během kvašení se mění chemická povaha potravin, což má za následek hned několik pozitivních dopadů.

Kvašené potraviny obsahují více vitamínů a enzymů než původní suroviny, z nichž jsou vyrobeny. Zvyšuje se nejen obsah enzymů (pomáhají okysličovat tkáně), ale rovněž vitamínů skupiny B (B1, B2 a B6), vitamínu C a K. Je však nutné, aby nebyly tepelně upraveny, jinak se enzymy a některé vitamíny a užitečné mikroorganismy ničí. Kromě velkého množství vitamínů, obsahují kvašené potraviny i minerály (hořčík, draslík, železo, vápník, zinek či fluor) a také laktobacily. U skupiny vitamínů B lze rovněž registrovat podporu jejich využití tělem. Při fermentaci totiž dochází k narušení pevné vazby mezi vlákninou a živinami, takže jejich dostupnost pro trávicí šťávy je mnohem vyšší a živiny se tak při průchodu střevem uvolňují do krve ve vyšším množství.

Laktobacily jsou probiotické bakterie, o kterých je známo, že se starají o naši imunitu a správné zažívání. Laktobacily také zamezují přemnožení plísně Candida albicans, což je druh kvasinky, která žije v našich střevech. Laktobacilů přitom mívají ve střevech nedostatek nejen lidé užívající antibiotika či hormonální antikoncepci, ale také obecně vegani.

Vitamin K2 je na rozdíl od dobře známého K1 poměrně nedostatkový, protože se vyskytuje pouze v kvalitních živočišných produktech (tedy určitě ne v těch z konvenčního zemědělství) a poté v dalších fermentovaných potravinách, jako je například sojový sýr natto. K2 se stará o naše srdce, kosti, zuby (pomáhá zabudovávat vápník) a prevenci rakoviny. Při nedostatku vitaminu K2 hrozí nedostatečné ukládání vápníku, a tím i vyšší riziko vzniku osteoporózy a zubní eroze. V případě užívání doplňků vápníku anebo vitamínu D a současném nedostatku vitamínu K2 v organismu hrozí vyšší riziko vzniku srdečního infarktu a mozkové mrtvice.

Obecně řečeno kvašená zelenina aktivuje imunitní systém v boji proti bakteriím a virům (věděli jste, že až 60 % naší imunity sídlí ve střevech?), posiluje organismus proti infekcím, podporuje také tvorbu krve a hormonů. Pomáhá rovněž snižovat výskyt alergií. Umožňuje bojovat proti únavě a zvyšuje odolnost proti stresu. Snižuje také vysoké hodnoty krevního tlaku a zároveň aktivuje funkci střev a vylučování toxických látek. Lidé trpící nedostatečnou funkcí štítné žlázy by měli tuto zeleninu také zařadit do svého jídelníčku, protože jim pomůže s obnovou její správné funkce. Kvašená zelenina je výborná i při problémech s játry, tlustým střevem, ale napomáhá také při bolestech hlavy, když je použijeme nalačno.

Podporuje i látkovou výměnu a má odvodňující účinek. Lidoví léčitelé doporučují jeho konzumaci a užívání kvašené zeleninové šťávy lidem trpícím vředy žaludku a dvanácterníku. Obsažené látky totiž dokážou urychlit proces hojení a zacelování postižených sliznic.

Velkou výhodou kvašené zeleniny je rovněž lepší stravitelnost a vstřebávání živin (které je jinak zhoršeno přítomností některých látek např. v sóji, či obilovinách) a také je nutno zmínit, že kvašené zeleniny jsou přirozeně konzervovány (což byl dříve hlavní důvod pro tento způsob úpravy zeleniny) i bez umělých konzervačních látek a mrazniček.

Podle Hanky Zemanové prospějeme svému tělu už jen pár lžicemi kvašené zeleniny každý den .-)

Svou první várku kvašené zeleniny jsem vyrobila z kombinace zelí, mrkve, cibule a červené řepy. Kvůli přítomnosti syrové řepy jí však jím především já a pak muž, děti bohužel příliš neoslnila (vlastně ještě chutná naší fence, dojídala pickles po dětech a vypadala velmi spokojeně :-). Další várku tak budu zkoušet jen ze zelí, mrkve a cibule a chystám se koupit i speciální keramickou nádobu na kvašení. 

Znáte a vyrábíte si pickles? Jak vám chutná, případně jaká doporučení k výrobě, konzumaci ap. byste případně dali?

Krásný den

A.

Při zpracování jsem vycházela z těchto odborných informací zveřejněných v knize Biokuchařka Hanky Zemanové a tohoto webového článku.