čtvrtek 1. února 2018

Vykvasit...

... a s chutí jíst. A navíc hlavně v období od podzimu do jara dodat tělu potřebné vitamíny, minerály, enzymy a laktobacily a zlepšit svou imunitu a celkově svůj zdravotní stav.


Potřebujeme k tomu jen hromadu tvrdší zeleniny, resp. různé jejich kombinace (především zelí, mrkev, cibule, petržel, červená řepa, ale i další jako ředkvičky, okurky, květák, brokolice...), které nakrájíme/nastrouháme najemno, osolíme, případně okořeníme, napěchujeme do nádob ke kvašení tak, aby zelenina pustila šťávu, přiklopíme tak, aby se k zelenině nedostal vzduch a necháme při pokojové teplotě stát 2 - 5 dnů, než proběhne fermentace (kvašení). Detailní postup např. zde.

Řeč je o fermentované či kvašené zelenině, známé také pod módním zahraničním označením "pickles", zázraku moderní stravy, který ale velmi dobře znaly už generace našich prababiček a babiček, jen se na něj v záplavě nových možností tak trochu pozapomnělo...

V naší rodině jsme vždycky (kromě sezónních okurek kvašáků, které miluju) kvasili jen zelí a dodnes si vzpomínám, jak jsem od časného mládí pravidelně každý rok "šlapala" zelí ve vaničce či obrovském hrnci :-)

Dlouho jsem však netušila, že se podobným způsobem dá zpracovat i jiná zelenina a jak moc je našemu zdraví prospěšná. Po právu bývá řazena na čestné místo mezi tzv. superpotraviny. 

V této souvislosti si nemohu odpustit malou vsuvku :-) Prospěšnost kvašené zeleniny mi před pár týdny připomněla Hanka Zemanová ve svých knihách BioAbecedář (o němž už jsem psala) a Nová biokuchařka, kterou jsem si koupila hned chvíli poté, co jsem otevřela a nadšeně prolistovala a pročetla BioAbecedář :-) Vřele obě knihy doporučuji všem, kdo se zajímají o zdravé stravování a uvažují přitom i v širších souvislostech (např. ochrana přírody, kvalita potravin, etická rovina ap.). Po dlouhé době čtu knihy na toto téma od autorky, která nic nevnucuje, ale velmi dobře vysvětluje, shrnuje různé pohledy odborníků různých přístupů a nechává na každém z nás, jaký obrázek si na věc uděláme. Líbí se mi také, že vychází z našich podmínek a tradic a souzní s ekologickým přístupem k pěstování a chovu. Ačkoliv jsem se o zdravé stravování zajímám dlouho, je pro mne osobně velkým obohacením a také inspirací k jednomu z dalších kroků mého letošního vystupování z komfortní zóny.

V současné době není výjimkou domácnost, která během zimy využívá bohaté nabídky citrusového i dalšího exotického ovoce dováženého do našich obchodů s velkých dálek, aby zajistila svým členům dostatek vitamínů C a vyhnula se virózám a nachlazením, podpořila imunitu. Myslíme si, že děláme to nejlepší pro sebe i své děti a přitom máme to nejcennější úplně na dosah, kdykoliv si od podzimu do jara zamaneme .-)

Co nám kvašená zelenina může nabídnout?
Během kvašení se mění chemická povaha potravin, což má za následek hned několik pozitivních dopadů.

Kvašené potraviny obsahují více vitamínů a enzymů než původní suroviny, z nichž jsou vyrobeny. Zvyšuje se nejen obsah enzymů (pomáhají okysličovat tkáně), ale rovněž vitamínů skupiny B (B1, B2 a B6), vitamínu C a K. Je však nutné, aby nebyly tepelně upraveny, jinak se enzymy a některé vitamíny a užitečné mikroorganismy ničí. Kromě velkého množství vitamínů, obsahují kvašené potraviny i minerály (hořčík, draslík, železo, vápník, zinek či fluor) a také laktobacily. U skupiny vitamínů B lze rovněž registrovat podporu jejich využití tělem. Při fermentaci totiž dochází k narušení pevné vazby mezi vlákninou a živinami, takže jejich dostupnost pro trávicí šťávy je mnohem vyšší a živiny se tak při průchodu střevem uvolňují do krve ve vyšším množství.

Laktobacily jsou probiotické bakterie, o kterých je známo, že se starají o naši imunitu a správné zažívání. Laktobacily také zamezují přemnožení plísně Candida albicans, což je druh kvasinky, která žije v našich střevech. Laktobacilů přitom mívají ve střevech nedostatek nejen lidé užívající antibiotika či hormonální antikoncepci, ale také obecně vegani.

Vitamin K2 je na rozdíl od dobře známého K1 poměrně nedostatkový, protože se vyskytuje pouze v kvalitních živočišných produktech (tedy určitě ne v těch z konvenčního zemědělství) a poté v dalších fermentovaných potravinách, jako je například sojový sýr natto. K2 se stará o naše srdce, kosti, zuby (pomáhá zabudovávat vápník) a prevenci rakoviny. Při nedostatku vitaminu K2 hrozí nedostatečné ukládání vápníku, a tím i vyšší riziko vzniku osteoporózy a zubní eroze. V případě užívání doplňků vápníku anebo vitamínu D a současném nedostatku vitamínu K2 v organismu hrozí vyšší riziko vzniku srdečního infarktu a mozkové mrtvice.

Obecně řečeno kvašená zelenina aktivuje imunitní systém v boji proti bakteriím a virům (věděli jste, že až 60 % naší imunity sídlí ve střevech?), posiluje organismus proti infekcím, podporuje také tvorbu krve a hormonů. Pomáhá rovněž snižovat výskyt alergií. Umožňuje bojovat proti únavě a zvyšuje odolnost proti stresu. Snižuje také vysoké hodnoty krevního tlaku a zároveň aktivuje funkci střev a vylučování toxických látek. Lidé trpící nedostatečnou funkcí štítné žlázy by měli tuto zeleninu také zařadit do svého jídelníčku, protože jim pomůže s obnovou její správné funkce. Kvašená zelenina je výborná i při problémech s játry, tlustým střevem, ale napomáhá také při bolestech hlavy, když je použijeme nalačno.

Podporuje i látkovou výměnu a má odvodňující účinek. Lidoví léčitelé doporučují jeho konzumaci a užívání kvašené zeleninové šťávy lidem trpícím vředy žaludku a dvanácterníku. Obsažené látky totiž dokážou urychlit proces hojení a zacelování postižených sliznic.

Velkou výhodou kvašené zeleniny je rovněž lepší stravitelnost a vstřebávání živin (které je jinak zhoršeno přítomností některých látek např. v sóji, či obilovinách) a také je nutno zmínit, že kvašené zeleniny jsou přirozeně konzervovány (což byl dříve hlavní důvod pro tento způsob úpravy zeleniny) i bez umělých konzervačních látek a mrazniček.

Podle Hanky Zemanové prospějeme svému tělu už jen pár lžicemi kvašené zeleniny každý den .-)

Svou první várku kvašené zeleniny jsem vyrobila z kombinace zelí, mrkve, cibule a červené řepy. Kvůli přítomnosti syrové řepy jí však jím především já a pak muž, děti bohužel příliš neoslnila (vlastně ještě chutná naší fence, dojídala pickles po dětech a vypadala velmi spokojeně :-). Další várku tak budu zkoušet jen ze zelí, mrkve a cibule a chystám se koupit i speciální keramickou nádobu na kvašení. 

Znáte a vyrábíte si pickles? Jak vám chutná, případně jaká doporučení k výrobě, konzumaci ap. byste případně dali?

Krásný den

A.

Při zpracování jsem vycházela z těchto odborných informací zveřejněných v knize Biokuchařka Hanky Zemanové a tohoto webového článku.

10 komentářů:

  1. Aničko, také jsem ke kvašené zelenině tak nějak došla nedávno. Vždy jsme měli na zimu jenom kysané zelí, které milujeme. Hned jsem zeleninu vyzkoušela ve sklenici, povedlo se, chutnalo a tak jsem si udělala radost zakoupením keramické nádoby na kvašení na jednom jarmarku. Po zkvašení uchovávám ve sklenicích v chladu. První várku jsem také doplnila červenou řepou, já ji mám ráda, ale manžel moc nemusí, takže tu jím já a pak už jsem ji vynechala. A jak píšeš, máme vše na dosah a nemusíme kupovat exotické ovoce k doplnění potřebných vitamínů.
    Tak ať nám to kvasí :o).
    Ála

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj Álo, díky za komentář, keramickou nádobu na kvašení určitě taky pořídím :-) Měj se krásně A.

      Vymazat
  2. Aničko, po přečtení tvého článku jsem také naložila. Sice nemám krásnou nádobu, ale velká sklenice taky poslouží.
    Díky za nakopnutí:-)
    Krásné dny.
    Bohunka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Bohunko, není důležitý vzhled nádoby, ale co je uvnitř :-) Teď si pro změnu nakopla ty mě, směje se na mě další hlávka zelí, nezbývá než udělat další várku vitamínů :-) Krásný den A.

      Vymazat
  3. Krásný den, Aničko :-). Dlouho jsem od Vás nic nečetla, tak doufám, že Vás bacily nepřepraly,jste fit a "jen" jste zaneprázdněná studiem jazyků ;-). Posílám alespoň přes síť trochu teplíčka a sluníčka :-)). Mějte krásné dny! ZaZa

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ZaZo, moc zdravím a díky za milou připomínku mých blogerských "povinností" :-) Nejste první, tak půjdu do sebe a podám o sobě hlášení :-) I když chřipka útočí ze všech stran, zdravá jsem. A zaneprázdněná taky - nejen tím studiem jazyků, ale i zahradními zakázkami, se kterými se k mému velkému překvapení po Vánocích roztrhl pytel :-) K tomu další aktivity - snažím se víc číst beletrii, kterou jsem dlouho upozaďovala a taky trochu rozvíjet obzory... Jsem ve svém živlu, jen ten den má pouze 24 hodin a mě tolik věcí baví, zajímá a naplňuje... blog tak musel na chvíli stranou :-) Přeji krásné dny v Africe a já zase posílám trochu osvěžení, dneska nám z oblohy padá hromada bílého "peří" a padá a padá... A.

      Vymazat
  4. Aničko, tak to jsem ráda :-). Krásné rozvíjení obzorů přeji ;-). A děkuji za virtuální osvěžení, je tu 41°C ve stínu :-). ZaZa

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ZaZo, u nás pro změnu přituhuje, čekají nás až 20stupňové mrazy... údajně. Tak teď nevím, co je "lepší" :-) Mějte hezké dny A.

      Vymazat
  5. Ahoj, Aničko, také nakukuji, jestli něco nepřibylo a chtěla jsem napsat, zda jsi v pořádku? ;-) To je dobře, že se věnuješ i sobě... Přeji pohodové dny a bacilky ať se velkým obloukem vyhýbají. :-) D.

    OdpovědětVymazat
  6. Ahoj Dášo, jsi moc hodná, že na mě myslíš :-) No minulý týden měly děti jarní prázdniny. Vypadalo to tak slibně, víkend těsně před nimi jsme vyrazili s dětmi na 2 nádherné horské tůry, vzali jsme i sáňky a psa... Paráda! Ale z neděle na "prázdninové" pondělí ale Jiříček začal z ničeho nic zvracet, měl horečky a v dalších dnech sice bez zvracení, ale zdravotní stav nic moc :-( Ještě v pondělí byl muž s Viki na malém bazénu, který jsme si objednali pro rodinné radovánky... v úterý jsem si s Viki vyrazila na běžky, ve středu muž a pak večer začali hrozně pokašlávat, teploty i muž s Viki. Já jsem se držela do soboty a pak bacily skočily i na mě. Tak jsme celé prázdniny nakonec (kromě toho víkendu před nimi) promarodili :-( Děti pak šly do školy tento týden až ve čtvrtek a pátek, strašně kašlaly... A já ještě kašlu teď, ale už se to naštěstí zlepšuje. 3 noci jsem kvůli toho vůbec nespala. Chodila jsem jako mrtvola a práce nad hlavu... Ale vše už jsem dohnala a je zase líp. Jen neuspěchat návrat do běžného režimu :-) A napíšu, je toho tolik... Ale kde začít, aby pak z toho nebyl román... :-))) Doufám, že u Tebe vše dobré. Moc zdravím a já napíšu .-) Pa A.

    OdpovědětVymazat

Děkuji za vaši návštěvu i chvilku na komentář, který mi zde po sobě zanecháváte. Dáváte mi tak najevo, že se vás mne psaní či fotky nějakým způsobem dotýká.

Chci přinášet především inspiraci, radost, povzbuzení, zamyšlení.... k tématům, které mě samotnou zajímají nebo na ně sama hledám odpovědi, i když jsou někdy z těch, na které se názory hodně různí.

Díky za slušnost, ohleduplnost k ostatním a odvahu podepsat se pod svůj vlastní názor.

Mějte krásný den

Anna